Технологічна картка
На страву «Лазанья "Болоньєзе»
|
Сировина
|
В г на 1000 г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Листи для лазаньї
|
100
|
100
|
|
Для соусу «Болоньєз»:
М’ясний фарш
|
300
|
300
|
|
Помідори консервовані у
власному соку
|
200
|
200
|
|
Морква
|
40
|
35
|
|
Цибуля
|
40
|
35
|
|
Часник
|
12
|
10
|
|
Олія
|
20
|
20
|
|
Сіль
|
5
|
5
|
|
Перець
|
0,05
|
0,05
|
|
Сир твердий
|
100
|
100
|
|
Для соусу «Бешамель»:
Вершкове масло
|
50
|
50
|
|
борошно
|
50
|
50
|
|
молоко
|
500
|
500
|
|
сіль
|
3
|
3
|
|
Мускатний горіх
|
0,05
|
0,05
|
|
Вихід:
|
|
1000
|
Технологія приготування:
Приготування соусу «Бешамель»:
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Приготування соусу
«Болоньєз»:
Дрібно нарізаємо цибулю
і часник. Натираємо моркву на середній тертці. Обсмажуємо на рослинній олії
цибулю, часник, додаємо і обсмажуємо моркву. Додаємо фарш, тушкуємо до
готовності 20-25 хв. Наприкінці додаємо помідори, сіль, перець, тушкуємо ще 5 хвилин.
Натираємо твердий сир на
середній тертці.
У форму для запікання кладемо один з приготовлених листів з тіста. На лист викладаємо частину м’ясної начинки. Зверху поливаємо соусом «Бешамель». Посипаємо тертим сиром. Накриваємо іншим листом тіста. Знову викладаємо м’ясну начинку, поливаємо соусом, посипаємо сиром. Зверху кладемо лист тіста. Можна обмежитися 2-3 такими шарами, можна робити і більше, – все залежить від вашого бажання, кількості листів і начинки, висоти форми для запікання.
Наприкінці поливаємо лазанью соусом «Бешамель», ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 40-45 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо лазанью, посипаємо частиною сиру і знову ставимо в духовку.
Готову лазанью посипаємо рештою сиру.
У форму для запікання кладемо один з приготовлених листів з тіста. На лист викладаємо частину м’ясної начинки. Зверху поливаємо соусом «Бешамель». Посипаємо тертим сиром. Накриваємо іншим листом тіста. Знову викладаємо м’ясну начинку, поливаємо соусом, посипаємо сиром. Зверху кладемо лист тіста. Можна обмежитися 2-3 такими шарами, можна робити і більше, – все залежить від вашого бажання, кількості листів і начинки, висоти форми для запікання.
Наприкінці поливаємо лазанью соусом «Бешамель», ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 40-45 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо лазанью, посипаємо частиною сиру і знову ставимо в духовку.
Готову лазанью посипаємо рештою сиру.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – на поверхні рум’яна кірочка.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак і запах – смак в міру солоний, властивий продуктам, з яких
приготовлена страва, з ароматом спецій.
_____________________________________________________________
Технологічна картка
На страву «Лазанья овочева»
|
Сировина
|
В г на 1000 г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Листи для лазаньї
|
100
|
100
|
|
Для начинки:
Кабачки
|
100
|
90
|
|
Баклажани
|
100
|
90
|
|
Помідори консервовані у
власному соку
|
200
|
200
|
|
Перець солодкий
|
100
|
80
|
|
Цибуля
|
40
|
35
|
|
Часник
|
12
|
10
|
|
Зелень петрушки
|
15
|
10
|
|
Олія
|
20
|
20
|
|
Сіль
|
5
|
5
|
|
Перець
|
0,05
|
0,05
|
|
Сир твердий
|
200
|
200
|
|
Для соусу «Бешамель»:
Вершкове масло
|
50
|
50
|
|
борошно
|
50
|
50
|
|
молоко
|
500
|
500
|
|
сіль
|
3
|
3
|
|
Мускатний горіх
|
0,05
|
0,05
|
|
Вихід:
|
|
1000
|
Технологія приготування:
Приготування соусу «Бешамель»:
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Приготування начинки:
Дрібно
нарізаємо цибулю і часник. Обсмажуємо на рослинній олії. Підготовлені кабачок,
баклажан і перець нарізаємо скибочками і
соломкою, обсмажуємо, додаємо цибулю и часник, тушкуємо до готовності 10-15 хв.
Наприкінці додаємо помідори, сіль, перець, тушкуємо ще 5 хвилин. Додаємо подрібнену
зелень.
Натираємо твердий сир на
середній тертці.
У форму для запікання кладемо один з приготовлених листів з тіста. На лист викладаємо частину овочевої начинки. Зверху поливаємо соусом «Бешамель». Посипаємо тертим сиром. Накриваємо іншим листом тіста. Знову викладаємо овочеву начинку, поливаємо соусом, посипаємо сиром. Зверху кладемо лист тіста. Можна обмежитися 2-3 такими шарами, можна робити і більше, – все залежить від вашого бажання, кількості листів і начинки, висоти форми для запікання.
Наприкінці поливаємо лазанью соусом «Бешамель», ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 40-45 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо лазанью, посипаємо частиною сиру і знову ставимо в духовку.
Готову лазанью посипаємо рештою сиру.
У форму для запікання кладемо один з приготовлених листів з тіста. На лист викладаємо частину овочевої начинки. Зверху поливаємо соусом «Бешамель». Посипаємо тертим сиром. Накриваємо іншим листом тіста. Знову викладаємо овочеву начинку, поливаємо соусом, посипаємо сиром. Зверху кладемо лист тіста. Можна обмежитися 2-3 такими шарами, можна робити і більше, – все залежить від вашого бажання, кількості листів і начинки, висоти форми для запікання.
Наприкінці поливаємо лазанью соусом «Бешамель», ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 40-45 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо лазанью, посипаємо частиною сиру і знову ставимо в духовку.
Готову лазанью посипаємо рештою сиру.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – на поверхні рум’яна кірочка.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак і запах – смак в міру солоний, властивий продуктам, з яких
приготовлена страва, з ароматом спецій.
___________________________________________________________
Технологічна картка
На страву «Каннелоні з м’ясною
начинкою»
|
Сировина
|
В г на 1000 г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Макаронні вироби «каннелоні»
|
100
|
100
|
|
Для м’ясної начинки:
М’ясний фарш
|
300
|
300
|
|
Помідори консервовані у
власному соку
|
200
|
200
|
|
Цибуля
|
40
|
35
|
|
Часник
|
12
|
10
|
|
Олія
|
20
|
20
|
|
Сіль
|
5
|
5
|
|
Перець
|
0,05
|
0,05
|
|
Сир твердий
|
100
|
100
|
|
Для соусу «Бешамель»:
Вершкове масло
|
50
|
50
|
|
борошно
|
50
|
50
|
|
молоко
|
500
|
500
|
|
сіль
|
3
|
3
|
|
Мускатний горіх
|
0,05
|
0,05
|
|
Вихід:
|
|
1000
|
Технологія приготування:
Приготування соусу «Бешамель»:
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Приготування м’ясної
начинки:
Дрібно нарізаємо цибулю
і часник. Обсмажуємо на рослинній олії цибулю, часник, додаємо фарш, тушкуємо
до готовності 20-25 хв. Наприкінці
додаємо помідори, сіль, перець, тушкуємо ще 5 хвилин.
Натираємо твердий сир на
середній тертці.
Макаронні вироби наповнюємо фаршем, зверху поливаємо соусом «Бешамель». Ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо страву, посипаємо сиром і знову ставимо в духовку.
Готову страву посипаємо рештою сиру.
Макаронні вироби наповнюємо фаршем, зверху поливаємо соусом «Бешамель». Ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо страву, посипаємо сиром і знову ставимо в духовку.
Готову страву посипаємо рештою сиру.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – на поверхні рум’яна кірочка.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак і запах – смак в міру солоний, властивий продуктам, з яких
приготовлена страва, з ароматом спецій.
____________________________________________________________________
Технологічна картка
На страву «Каннелоні з сиром та
кропом»
|
Сировина
|
В г на 1000 г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Макаронні вироби «каннелоні»
|
100
|
100
|
|
Для м’ясної начинки:
Сир кисломолочний
|
300
|
300
|
|
Яйця
|
2 шт
|
80
|
|
Кріп
|
20
|
15
|
|
Сіль
|
5
|
5
|
|
Перець
|
0,05
|
0,05
|
|
Сир твердий
|
100
|
100
|
|
Для соусу «Бешамель»:
Вершкове масло
|
50
|
50
|
|
борошно
|
50
|
50
|
|
молоко
|
500
|
500
|
|
сіль
|
3
|
3
|
|
Мускатний горіх
|
0,05
|
0,05
|
|
Вихід:
|
|
1000
|
Технологія приготування:
Приготування соусу «Бешамель»:
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Розтоплюємо масло. Додаємо борошно, добре перемішуємо. Злегка обсмажуємо. Вливаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо і доводимо до кипіння. Стежимо, щоб не утворювалися грудочки. Соус повинен бути консистенції рідкої сметани. Злегка посолити, додати за смаком мускатний горіх.
Приготування сирної
начинки:
Сир
перетираємо через сито, додаємо яйця, дрібно нарізану зелень кропу, сіль
перець.
Натираємо твердий сир на
середній тертці.
Макаронні вироби наповнюємо фаршем, зверху поливаємо соусом «Бешамель». Ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо страву, посипаємо сиром і знову ставимо в духовку.
Готову страву посипаємо рештою сиру.
Макаронні вироби наповнюємо фаршем, зверху поливаємо соусом «Бешамель». Ставимо в духовку і запікаємо при температурі 180°С протягом 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності виймаємо страву, посипаємо сиром і знову ставимо в духовку.
Готову страву посипаємо рештою сиру.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – на поверхні рум’яна кірочка.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак і запах – смак в міру солоний, властивий продуктам, з яких
приготовлена страва, з ароматом спецій.
Комментариев нет:
Отправить комментарий